大豆油為目前全世界消費量第二大的食用油，僅次於棕櫚油。由於大豆油價格便宜且經過溶劑萃取，因此，過去多年有關大豆油的安全性和對人體健康的影響有許多爭議，希望藉由此篇文章能讓消費者對大豆油有更深的瞭解。

　　大豆由於含油量偏低(約18%)，通常都使用正己烷萃取以提升萃油率，萃取完後還要經過脫膠、脫酸、脫色和脫臭步驟以去除許多雜質，所得到的大豆油正己烷殘留量須符合國家標準，因此大豆油不會有安全性的問題。

　　剛萃取出的大豆油對健康有益的成分為磷脂(含量約1.5~3%)，其中卵磷脂含量約大豆油的2%，而卵磷脂為腦細胞膜的主要成分，在腦部會轉換成乙醯膽鹼，而乙醯膽鹼為重要的神經傳導物質，對預防失智扮演重要的角色，但大部分磷脂在脫膠過程中會被去除。此外，大豆油亦含植物固醇(約0.29%)和維生素E(約0.06%)，而植物固醇被發現可保護神經傳導物質多巴胺達到預防巴金森症的效果，亦可預防心血管疾病，維生素E則為重要的抗氧化劑，可預防慢性病的發生。

　　就脂肪酸而言，大豆油含飽和脂肪酸(約15.7%)，單元不飽和脂肪酸(油酸，約22.6%)，多元不飽和脂肪酸包括亞麻油酸(約51.0%)和次亞麻油酸(約6.8%)。飽和脂肪酸為重要的能量來源和細胞膜成分，可在體內自行合成和參與膽固醇代謝，但過量的飽和脂肪酸被發現可增加心血管疾病的風險，因此，美國心臟協會建議成年人每天飽和脂肪酸攝取量 < 13克(約佔成年人每天攝取熱量2000大卡之6%)，亦即食用油的飽和脂肪酸含量須 < 24%，此係根據成年人每天攝取約55克脂肪(約佔熱量四分之一)，而大豆油即符合此標準。此外，油酸已被證實可保護心血管，亞麻油酸和次亞麻油酸均為重要的必需脂肪酸，可預防癌症和皮膚病變，但過量有可能促進發炎和在體內產生過多的自由基，導致慢性病如心血管疾病的發生。英國2024年最新的研究報告發現人體血液(共253138樣本)如有較高量的亞麻油酸，會有較低的腦癌、皮膚惡性腫瘤和膀胱癌發生率。

　　有趣的是，有許多國際上的臨床研究報告發現大豆油可降低血液中的總膽固醇、低密度脂蛋白和三酸甘油酯，因此，美國FDA在2017年公告建議每天攝取20.5克(約1.5匙)的大豆油，可能減少罹患心血管疾病的風險。即使如此，有少數研究報告發現大豆油會促進發炎而無法改善心血管的功能，有可能與高量的亞麻油酸有關。因此，為了解決這個問題，筆者建議大豆油可與高油酸含量和低亞麻油酸含量的食用油如苦茶油以適當的比例調合，經過調合的油所含的飽和脂肪酸：單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸的比例可接近世界衛生組織和美國心臟協會所建議的健康油標準(約24:45:31)，進而達到改善心血管疾病的效果。總而言之，大豆油為值得推廣的健康油，能夠經過調合效果更佳。

　　本文作者陳炳輝為輔仁大學食品科學系講座教授，連續四年（2021~2024）獲選全球前2%頂尖科學家(終身科學影響力排行榜和當年度排行榜)。

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